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食材里包括各种飞禽走兽，虾蟹鲍鱿等等，如四山珍：人参、虫草、雪莲、藏红花，用来作汤菜；如四猛兽：虎、狮、豹、狼，不光吃它们的肉喝它们的骨头汤，还有它们的四鞭，说是吃了大补，让男人夜夜雄风，金枪不倒；之后，是四猛禽：鹃头蜂鹰、兀鹫、白兀鹫和凤头鹰雕，这些东西一般人见不到，更别说吃了，但皇宫里想要的东西，就是把天打穿地挖断也要弄到，中国弄不到，还有外国嘛；之后，就是四海味：鲍鱼、海参、鱼翅及鱼肚（花胶），海边的渔民，每有所获就赶紧趁新鲜送进宫去，还不能弄死，死了，渔民就别想活。此外，还有个古八珍：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
现代的人们，又将山珍海味的原料分为上、中、下八
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